خدع سرية تعطيكي قرمشة السمك السحرية بشكل ينافس أشهر المطاعم

رام الله - دنيا الوطن
تبحث ربة المنزل عن الأسرار الخفية وراء طريقة إعداد كل صنف من الأطعمة، فإذا كنت من هؤلاء يمكنك اكتشاف أسرار قرمشة السمك لإعداده، فالسر ليس في مكون واحد فقط، بل في سلسلة خطوات خفية تبدأ من شراء السمك المناسب، ثم في مدة بقائها في الثلاجة، وكيمياء التتبيلة، ودرجة حرارة الزيت، ومدة بقاء السمكة في الزيت.

أولا: عمر الاحتفاظ بالأسماك في الثلاجة

وفقًا لـ The better fish: عمر السمك النيء في الثلاجة يتراوح بين يوم واثنين فقط، أما السمك المطهو فيتراوح عمره بين 3 إلى 4 أيام فقط.

وإن تم تخزين السمك نيئ في الفريزر، فيصل عمره إلى 3 أو 4 أسابيع كحد أقصى، بشرط أن يتم تجميد الأسماك وهي طازجة، بمجرد العودة بها من المتجر، لأنه كلما طال عمر السمكة بعد خروجها من الماء قبل التجميد، قصرت فترة صلاحيتها في الفريزر.

ثانيا: علامات السمك الطازج

- خياشيم السمكة الطازجة لونها أحمر

- عين السمكة صافية ومفتوحة

- رائحة السمك تحمل رائحة البحر

ثالثًا: خطوات تنظيف السمكة

- تفتح السمكة من المنتصف بالمقص أو بسكين

- تمشط معدة السمكة ويُخْرَج كل ما بداخلها

- تزال الخياشيم

- ينظف الجلد باستخدام سكين، بالسير به على ظهر السمكة عكس اتجاه القشر.

رابعًا: أفضل نوع سمك للقلي وعمل الفيليه:

وفقًا للشيف وسام مسعود، لا يفضل استخدام السمك البلطي في عمل الفيليه، لأنها سمكة رفيعة جدًا، وستجف بسرعة داخل الزيت، ولذلك أفضل خيار لعمل السمك الفيليه هو قشر البياض، لأنها سمكة ذات جسم سميك يتحمل درجة الحرارة العالية للزيت، واللازمة لعمل الطبقة المقرمشة.

خامسًا: لعمل طبقة مقرمشة للسمك الفيليه المقلي:

- إلى جانب الدقيق والنشا والتوابل المعروفة لطبقة تبطين السمك قبل القلي، يحتاج السمك إلى غمسه في إناء من ماء الصودا، وهو يختلف عن المياه الغازية المعتادين على شربها، ويباع بمفرده في ثلاجات المياه بمحلات التسوق الكبرى.

- لعمل هذه الطبقة، نحتاج لدرجة زيت عالية تصل إلى 180، وهي عالية بالنسبة لسمك، لذلك يفضل ألا تزيد مدة وضع السمكة في هذه الحرارة عن 5 دقائق على الأكثر، ولا تقل عن دقيقتين.

- يجب أن يصل سُمْك العجينة التي توضع بها السمكة إلى سُمْك عجينة الكريب، "سائلة وسميكة نسبيًا".

- يفضل إضافة مكعبات الثلج إلى العجينة، وهي حركة يابانية تُستخدم للحفاظ على الهواء وثاني أكسيد الكربون داخل العجينة، وعدم خروجها إلا أثناء القلي، وبالتالي يؤدي ذلك إلى عجينة منفوشة وهشة ومقرمشة.

مقادير العجينة:

ملعقة كبيرة بيكنج بودر

كوب ونصف لبن أو مشروب شعير، أو ماء صودا

كوب دقيق

كمون

ملح وفلفل

ثوم

يمكن أيضًا: إضافة الكركم والحبهان وبودرة الثوم حسب الرغبة، بمقدار نصف ملعقة صغيرة من كل مكون.